Piletina iz Salamure-Najbolja
PILETINA IZ SALAMURE- Najbolja
Najlakši i najefikasniji način da osigurate da meso ostane sočno čak i nakon pečenja je upotreba salamure u kojoj se potapa nekoliko sati.
Kod pečenja mesa održavanje sočnosti je glavni prioritet kuhara. To nije uvijek najlakši zadatak, što se posebno odnosi na vitke, manje masne komade. Velika koncentracija soli (i šećera) osigurava da slanik prodire u mišićne stanice mesa, što donosi i 10 posto veću konačnu masu. U mišićnom tkivu slana pomaže razgraditi proteine, što znači da je i meso na kraju znatno mekše. Ako ga već uvjeravamo da uzme vodu, zašto ne bi poslao živopisnog putnika s aromama? U slanicu možete dodati bilo koju kombinaciju bilja, začina i agruma, a meso će biti u potpunosti prekriveno odabranim okusima.
Da meso ne postane suviše slano
Kod namakanja malih komada mesa, poput pilećih prsa ili svinjskih rebara, u salamuri, ključno je da se voda ne prekuva i da se meso ne ostavlja u njoj predugo. Inače se zaista voli dogoditi da se slani. Ako koristimo oko dvije kašike soli na litru vode i meso namočimo do 12 sati, neće biti problema.
Mariniranje ili salamura?
Pileći puter u njemu bi bio mekši zbog blagih kiselina, a sočniji iz salamule jer se sadržaj vode u njemu može povećati za deset i više posto. Meso iz salatije je takođe slanije, a tome doprinose i neki začini i bilje koje u njega umiješamo. Inače, piletina se češće uranja u salamuru kada se peče na visokoj temperaturi (na roštilju ili u tavi), jer tada bolje zadržava vodu. Prije namakanja i prženja potopite ga u mlijeko. Slanina je u ovom slučaju manje prikladna jer nam je za prženje potrebno što manje vlažnog mesa.
Uloga šećera
Molekuli šećera više su od deset puta veći od molekula soli, pa tako mnogo sporije prodiraju u mišićno tkivo – u jednom danu mogu biti samo 2 cm. Meso neće biti značajno slatko nakon poludnevne marinade, ali šećer je ključan u salamuri: on daje uravnoteženiji okus slanog mesa, jača i Maillardovu reakciju, koja potamni meso tijekom pečenja i daje mu složeniji i puniji okus.
Odnos soli prema vodi?
Za namakanje od 8- do 12 sati, 2-4 kašike soli po litri vode je dobar omjer. Slanica zato mijenja biohemijske “veze” u mesu. Meso uzima u svim omjerima okuse svih sastojaka u salamuri, ali većina soli jer su ostali molekuli preveliki i ne prodiru duboko u njega.
U kom slučaju se salamura ne preporučuje?
Kada se bavite masnijim komadima mesa, kao što su bolji komadi govedine, salamura nije potrebna. Masnoća se već obezbeđuje masnoćom između mišićnog tkiva.
Postoji li neko posebno pravilo kako se tada meso koje je bilo u salamuri još uvijek slani?
Smjesi začina dodali smo sol kako bismo poboljšali okus sastojaka u njoj, čime je kora postala još ukusnija. Istina je, međutim, da sol u takvim mješavinama ne bi trebala biti previše, da se meso ne bi preslalo.
Koje meso je najteže “ukrotiti”?
Dok pečenje boljih komada zrele govedine može podnijeti bilo tko, lijepo je pečena korica i pečenje koja je baš po našem ukusu zaista teško pogoditi bez termometra ili pravog iskustva. Krunu poteškoće, naravno, nosi Roast Wellington
Piletina iz salamure
pileća krilca
pileća prsa
2 litre hladne vode
5 kašika (80 g) soli
3 kašike šećera
2 lovorova lista, grančica ruzmarina
3 kriške limuna
biber
Začinjena smjesa
pola žličice slatke paprike
pola žličice dimljene paprike
žličica praha češnjaka
pola žličice papra
0,5 kašika soli
pola žličice luka u zrnu
Priprema
- Slanica: Sipajte hladnu vodu u posudu sa poklopcem i protresejte šećer, sol, lovorov list, kriške limuna, ruzmarin i biber. Promiješajte da se otopi sol i šećer.
- Premažite pileća prsa da ih malo naribaju. U kupki potopite pileća bedra i pretučeni fileti. Posudu poklopite i stavite na hladno 8-12 sati.
- Smjesa začina: sve navedene sastojke izmiješajte u jednoliku smjesu.
- Pečenje: piletinu operite i osušite papirnatim peškirom. Začinite sve komade dobro začinjenom smjesom. U šerpu sipati 3 kašike maslinovog ulja i staviti na jaku vatru.
- U vrućoj tavi pržite pileća bedra sa svih strana, a zatim smanjite vatru i poklopite tavu.
- Pecite bedra 25-30 minuta. Između, okrenite ih nekoliko puta. Provjerite pečenje rezanjem nožem na kosti. Ako meso pored kosti izgleda pečeno i sok koji istječe je čist, piletina je spremna.
- Izvadite bedra iz tave, po potrebi dodajte još malo ulja i stavite je na jaku vatru. Filete stavite u vruću tavu s glatkom stranom prema dolje. Kad se rubovi na vrhu fileta pobijele, okrenite ih. Sve zajedno, file se ne bi trebalo peći duže od 8 minuta.
Uživajte !….
